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Cómo hacer pan sin gluten con harinas naturales en casa

Mar 04

Cómo hacer pan sin gluten con harinas naturales en casa

Para hacer buen pan sólo hay que tener paciencia. “Pan y ciencia”, según el maestro panadero Xavier Barriga.

Aunque lo parezca, no es complicado. Ningún celiaco debería renunciar, si es su deseo, a comer buen pan por el hecho de serlo. Y mucho menos por no poder pagarlo. En este espacio, compartimos algunas notas a tener en cuenta para hacer pan sin gluten con harinas naturales en casa. Planificándose, podemos hornear una vez a la semana. El problema viene cuando nuestro pan le gusta a más gente, y tenemos que ampliar la producción con sumo placer. Cuando disfrutas haciendo pan sin gluten, ya no puedes dejar de hacerlo. “El pan más sabroso y las comodidades más gratas son las que se ganan con el propio sudor”, escribía Honoré de Balzac.

UTENSILIOS

Empezamos con los básicos: balanza de cocina; cuenco; paños; rasqueta; cuchilla o cutter; pulverizador (uno de jardín nos puede ser útil); temporizador; horno; en principio, un molde de pan antiadherente y –valga la redundancia– de molde, y, lo más importante, nuestras manos. Con el tiempo y la motivación, ampliaremos la lista de utensilios para mejorar nuestros panes.

Se aconseja una amasadora o una panificadora, porque facilitan el trabajo, pero no son imprescindibles. También podemos utilizar un robot de cocina, un equipo más versátil, que nos permite hacer muchas otras creaciones en la cocina, pero que es mucho más caro que la amasadora o la panificadora. Normalmente, nosotros amasamos con una amasadora y lo terminamos a mano. Y no olvidemos que se puede hacer perfectamente una hogaza sin gluten y sin molde, y hornearla con la técnica cocotte.

INGREDIENTES

Nuestros panes tienen más ingredientes que los panes con gluten, razón de más para tenerlo todo controlado previamente. El pesaje es lo que nos lleva más tiempo. Una sugerencia: en vez de una mezcla, hagamos dos o tres para dos o tres elaboraciones. Importante: guardemos cada mezcla en bolsas de cierre hermético.

HARINAS Y ALMIDONES

Utilizamos harinas integrales (arroz, trigo sarraceno, garbanzo...) y almidones (maíz, tapioca, fécula de patata...). Las harinas naturales integrales, que cuentan con proteínas, grasas, fibra y minerales, aportan versatilidad a la dieta, sabor, mayor valor nutricional (integrales), y disminuyen el índice glucémico. (Asegurarse siempre de que las harinas están controlada por FACE)

MEZCLAS

Reparto de harina y almidones. Según formato y preferencia de usuario. Se puede empezar con 60%/40% (60% harinas, 40% almidones) para panes para adultos. Para niños, aumentaremos los almidones y disminuiremos el porcentaje de harinas. Se pueden enriquecer con semillas, siempre que estén certificadas sin gluten.

MASAS PREVIAS

Muy aconsejable usar masa madre o, si tenemos prisa y en su defecto, prefermento. Son una inyección de sabor y sólo necesitamos 3 minutos.

MANEJO DE MASAS

Es cierto que el gluten aumenta el volumen de las masas y les da forma. Y también es cierto que influye en la formación de la corteza y conserva el pan fresco durante más tiempo. Para manejar las masas, nosotros utilizamos psyllium (2% del peso de la masa) y lino dorado o semillas de chía. El psyllium cumple la función de gelificante natural y aporta jugosidad. Funciona, pero, si lo utilizamos en exceso, nuestra masa se endurecerá. No conseguiremos unos alveolos (agujeros que observamos en el interior del pan cuando hacemos un corte transversal) tan grandes como los del pan con gluten. Sabemos cómo conseguirlos, y lo hemos probado de forma experimental, pero, de momento, nos quedamos así. El campo de investigación está abierto. Innova cuando no dispongas de algún ingrediente. Nosotros, los celíacos, mezclamos, más que amasamos, ya que los espesantes sin gluten no consiguen retener agua durante mucho tiempo.

HIDRATACIÓN

Nuestras masas necesitas más hidratación, en torno al 95%-105%. Esa proporción de agua se hace en relación al peso de la masa de las harinas. Importante: dejamos reposar el agua del grifo antes de utilizarla, para decantar así el cloro. Y si diluimos levadura fresca en ella, debemos controlar la temperatura.

FERMENTACIONES

Las fermentaciones prolongadas (24, 36 horas) mejoran de forma notable las elaboraciones. La primera fermentación es de una hora y cuarto, a temperatura ambiente. Después protegeremos la masa con papel film y lo pondremos en la nevera. Cuando la saquemos, deberemos dejarla una hora a temperatura ambiente antes de utilizar el horno. Es muy importante controlar la temperatura para facilitar la fermentación y respetar los tiempos de levado. Si hace mucho, podemos utilizar el horno. Lo encendemos 5 minutos a 50 grados, y después lo apagamos.

HORNEADO

Horno precalentado después de una primera fase de explosión de calor (vaporización). Necesitamos más tiempo de horneado y menor temperatura. La corteza se mejora con vaporizaciones; arrojando agua en la parte de abajo del horno, con un recipiente refractario con agua, con piedras volcánicas… Tengamos paciencia. Dejemos reposar el pan en rejilla, para que se termine de cocer.

CONSERVACIÓN

Utilizamos conservantes naturales, como el vinagre. Nuestros panes duran perfectamente cinco días y, el resto, lo congelamos. El tostado va muy bien a los panes sin gluten, porque resta humedad y le da un toque crujiente.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Trabajemos, pero seguro. La prevención contra la contaminación cruzada es nuestro casco de protección. Sabemos cómo evitarla: higiene en las manipulaciones y estantes específicos para productos sin gluten.

SIN MIEDO ESCÉNICO

Todo esto que parece tan complicado, no lo es. Sólo hay que superar el primer momento de miedo escénico, y estar convencido de que vamos a disfrutar haciéndolo. Necesitaremos información específica y un poco de práctica para adquirir confianza: un taller es una buena opción. Cometemos errores, claro que sí, pero aprendemos de ellos. Siempre quedará el recurso del pan rallado. No pasa nada. La palabra que más utilizamos es adaptar las recetas con gluten a sin gluten, con los ingredientes naturales que hemos comentado al principio. El resultado merece el esfuerzo, sin duda.

DESPIECE

Panarras sin gluten es un grupo de personas de Huelva que realiza elaboraciones sin gluten seguras, sabrosas, nutritivas y sin aditivos, a un coste tres veces menor que el coste medio actual de mercado.

Hacemos nuestras propias mezclas. Compartimos harinas y recetas sin gluten. Trabajamos con masas dulces y saladas en diferentes formatos adaptados a diferentes usuarios. Los costes se reducen al contactar con proveedores iniciales. Nuestras elaboraciones  las hacemos en casa, para los nuestros. En la actualidad colaboramos con ASPROCEHU: organizando talleres, impartiendo formación, realizando demostraciones y eventos sobre estos contenidos. Intentamos de esta forma mejorar la calidad de vida del usuario celíaco. Y seguimos investigando, naturalmente. Damos las gracias de corazón a todos aquellos (particulares, empresas e instituciones) que nos ayudaron y que nos ayudan a que este proyecto siga adelante.

18 comentarios

  • Enlace al Comentario nina Domingo, 15 Octubre 2017 04:31 publicado por nina

    me encanto la información, súper clara y precisa. Gracias

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  • Enlace al Comentario sonia Miércoles, 11 Octubre 2017 16:41 publicado por sonia

    Buenos dias, esto es en que Ciudad o Pais? no vi la receta, gracias.

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  • Enlace al Comentario Judith Vargas Miércoles, 30 Agosto 2017 02:49 publicado por Judith Vargas

    Probaré la receta me interesa, gracias por la receta

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  • Enlace al Comentario Adriana Viernes, 25 Agosto 2017 23:18 publicado por Adriana

    me interesa saber la receta de pan sin gluten ya que quiero hacerla para mi hija que es celiaca

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  • Enlace al Comentario LILIANA LEON DE ALFARO Sábado, 10 Junio 2017 08:17 publicado por LILIANA LEON DE ALFARO

    AGRADECERE ME ENVIEN RECETAS DE PAN SIN GLUGEN PARA HACERLO, YA QUE SOY CELIACA.

    GRACIAS.

    Liliana de Alfaro

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  • Enlace al Comentario Pilar Acebrón Avalos Miércoles, 03 Mayo 2017 11:38 publicado por Pilar Acebrón Avalos

    Buenos días, tengo una hija celiaca ya adolescente, mi reto es hacerle un buen pan, he probado con harinas panificables en panificadora pero el sabor no me termina de convencer xq sabe mucho a levadura o se desmiga o se queda duro a los dos días.
    Ayer sin ir más lejos , hice pan con mezclas de harina maíz, trigo sarraceno y le añadí psilium, lo hice con amasadora y siguiendo los pasos y las cantidades q indicaba la receta salió con un color muy bonito , añadí leche, pero al abrir el pan la miga tenía agujeros pequeños y estaba como muy compacta en el centro y al día siguiente estaba duro.
    Por favor me pueden decir en que puedo haber fallado o darme una receta exacta para q me salga bien. Muchas gracias
    Pilar Acebrón

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  • Enlace al Comentario sandra Miércoles, 26 Abril 2017 00:21 publicado por sandra

    hola buen día
    comentan que usan el 2% de la masa de psyllium, el peso es cuando ya esta preparada la masa oo el peso de los ingredientes secos? o en que punto se agrega?
    tendrán alguna receta en especifico que les funcione bien? la vdd no me gustaría estar experimentando con ingredientes tan costosos.
    gracias.

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  • Enlace al Comentario Sara Domínguez Fernández Martes, 25 Abril 2017 16:38 publicado por Sara Domínguez Fernández

    Me gustaría conocer la receta concreta de como realizar una pieza de pan sin gluten, que ingredientes debo usar, y las cantidades de cada ingredientes y pasos para su elaboración. Gracias!

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  • Enlace al Comentario Paco ma Domingo, 23 Abril 2017 12:17 publicado por Paco ma

    Una receta sencilla sin gluten de pa. O panecillos

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  • Enlace al Comentario Norma Verde Domingo, 15 Enero 2017 23:58 publicado por Norma Verde

    Tengo 52 años e intolerancia al gluten y la lactosa, me encanta el pan pero es difícil encontrarlo en la tienda a un precio razonable, me gustaría aprender a hacer pan sin gluten, sin levadura y sin lactosa, me podrían ayudar?

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  • Enlace al Comentario Olga Viernes, 13 Enero 2017 10:54 publicado por Olga

    Ana en la elaboración de los pasteles cambia harina trigo por harina de almendra, salen estupendos, también hay harina sin gluten,Shär o Beiker o lidl que sustituyen muy bien, te quedaran genial ya lo veras. Suerte

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  • Enlace al Comentario Olga Viernes, 13 Enero 2017 10:51 publicado por Olga

    Amazon tiene el Psyllium plantago, goma xantana i todas harinas . En las tiendas dietéticas también. Y en cuanto os pongais a cocinar sin gluten mejorareis pasteles y todo el que os pongais a hacer. Hoy dia Mercadona tiene pasta Felicia que no te das cuenta que no lleva gluten, són buenísimos, tiene masa hojaldre y pizzas. Para rebozar tiene pan rallado y un paquete que se llama Crunch que está supercrujiente. Hoy dia tenemos todas la materias primas para poder cocinar sin envidiar nada glutanero. Suerte.

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  • Enlace al Comentario dairo pesca Viernes, 06 Enero 2017 01:58 publicado por dairo pesca

    buena noche les escribo de bogota Colombia mi pregunta es el psysillium es alguno en especial para panadería o al que venden el mercado normal muchas gracias por su colaboración les quedo muy agradecido

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  • Enlace al Comentario Dairo Pesca Martes, 06 Diciembre 2016 23:58 publicado por Dairo Pesca

    Buena tarde les escribo de Bogotá Colombia quisiera saber porque puedo reemplazar el psyllium ya que acá es muy difícil de conseguir o si alguien sabe donde lo puedo conseguir les agradezco mucho por su atención gracias

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  • Enlace al Comentario María Luisa Jueves, 10 Noviembre 2016 23:08 publicado por María Luisa

    Tengo 69 años y después de 7 años de transitorios digestivos e intestinales he ido a un laboratorio para hacerme un análisis de intolerancia alimentaria y me ha dado entre otros muchos el gluten, la levadura, la clara de huevo, la leche de animales, los azúcares... Por lo que me es muy difícil hacer un pan, pues estoy estropeando mucha harina de maíz y arroz. Les agradecería me orientasen como puedo hacerme pan . Muchas graciasBelvidere

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  • Enlace al Comentario silvia dominguez Jueves, 10 Noviembre 2016 22:43 publicado por silvia dominguez

    Mi hijo tiene 14 años y es celiaco, estoy muy asustada y preocupada, hace tiempo que estoy investigando y necesito aprender hacer el pan y no se donde puedo conseguir el psyllium, no se que es y donde puedo comprarlo, soy argentina de la provincia de San Juan y tengo mucho interés de aprender hacer todo lo que es panificacion, si pueden informarme, lo agradezco.
    atte SILVIA DOMINGUEZ

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  • Enlace al Comentario ana olivera Lunes, 17 Octubre 2016 07:20 publicado por ana olivera

    A mi hijo le dijieron q es celiaco. 7 años.me llore todo.tengo nervios y miedos. Yo tengo q averiguar todo..re sola.aca no hay grupos ni golletos trelew-chubut

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  • Enlace al Comentario Ana Miércoles, 21 Septiembre 2016 08:46 publicado por Ana

    Tengo 64 años y hace una semana que me han dado la noticia de que soy celíaca y no puedo ni tocar el gluten ,para mi ha sido como hacharme un jarro de agua fría
    No tengo ni idea de todo lo relacionado con el gluten
    El pan y los dulces siempre los he hecho yo y ahora me veo que no se por donde tirar
    Necesito ayuda.vivo en Sevilla.gracias

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